Como medir a qualidade do milho de pipoca?

Avaliação da qualidade do milho de pipoca

Quality assessment of popcorn

Doraci S. Miranda, Raquel R. da Silva, Ailey Aparecida Coelho Tanamati, Lucinéia A.
Cestari, Grasiele Scaramal Madrona, Monica Regina Scapim

Revista Tecnológica, Edição Especial V Simpósio de Engenharia Ciência e Tecnologia de Alimentos, pp. 13-20, 2011.

Resumo

O Brasil é o segundo maior produtor de milho de pipoca (Zea mays L), mesmo assim, as informações sobre a qualidade dos grãos de milho pipoca comercializados no Brasil, ainda são incipientes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química (umidade, cinzas, lipídios, fibra total, carboidratos e proteínas), a análise sensorial da pipoca após o estouro (escala hedônica) e a capacidade de expansão, de dois híbridos obtidos na FEI – Fazenda Experimental da UEM, pelo Programa de Melhoramento Genético de Milhos Especiais, e compará-los às quatro amostras comerciais de milho pipoca, adquiridas em estabelecimentos da cidade de Campo Mourão – PR. As amostras cedidas pela FEI apresentaram os menores valores para os teores de umidade (9,83 e 9,42%) e a capacidade de expansão (32,9 e 33,1 g-1mL), diferindo significativamente das demais amostras. Na avaliação sensorial todas as amostras apresentaram valores médios para os atributos próximos a nota 7, região da escala equivalente a”Gostei regularmente”.

Palavras-chave: Análise sensorial. Cereais. Capacidade de expansão.

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1. INTRODUÇÃO

O maior produtor mundial de milho pipoca são os EUA com a produção de 500 mil toneladas/ano, sendo que 68% desta produção é destinado ao segmento de microondas. O Brasil é o segundo maior produtor com 80 mil toneladas/ano e uma movimentação de US$ 130 milhões. Aqui apenas 13% desta produção são destinados ao processamento em microondas. Mesmo ocupando esta posição no ranking mundial e o valor comercial do milho-pipoca sendo três vezes superior ao do milho comum, o cultivo comercial brasileiro ainda é modesto. O Brasil inclusive importa milho-pipoca da Argentina e dos EUA (SIMON et al., 2004; RINALDI et al., 2007; JUNIOR et al., 2006).

Isso se deve, principalmente, à baixa qualidade da pipoca disponível no mercado brasileiro em vista do número reduzido de cultivares de alta qualidade e da tecnologia de produção inadequada, haja vista que as empresas empacotadoras não trabalham com o milho-pipoca nacional devido a pouca oferta no mercado que é decorrente da falta de sementes (SIMON et al., 2004; SANTOS et al., 2007; SCAPIM et al., 2002).

O milho de pipoca pertence à espécie Zea mays L. e a origem exata da pipoca é desconhecida. Acredita-se que, muito antes de Colombo ter descoberto a América, os índios do norte do continente já comiam pipoca. Eles colocavam a espiga inteira em um espeto e levavam ao fogo. Outra forma de se obter o alimento era jogar os grãos diretamente em fogo baixo. Uma terceira forma de preparo consistia em cozinhar o milho em uma panela de barro cheia de areia quente. Independente do método, o resultado era sempre o mesmo (ZINSLY & MACHADO, 1978).

O grão de milho pipoca, assim como dos outros cereais, é composto pelo pericarpo (casca dura externa), germe (fração rica em lipídios) e endosperma (rico em amido). Neste grão são encontrados carboidratos, proteínas, fibras e vitaminas do complexo B. Possui bom potencial calórico, sendo constituído de grandes quantidades de açúcares e gorduras. O milho contém vários sais minerais como (ferro, fósforo, potássio e zinco), no entanto é rico em ácido fítico, que dificulta a absorção dos mesmos (SAWAZAKI, 1986).

De acordo com Ruffato et al. (2000) a expansão observada no milho pipoca deve-se à resistência do seu pericarpo, associada à presença, no grão, de óleo, umidade e amido, onde durante o aquecimento este causa a expansão do endosperma, elevando gradualmente a pressão interna do grão, que poderá atingir 930,8 kPa quando a temperatura atingir aproximadamente 180oC, até o momento em que ocorre a explosão. O autor afirma ainda que em temperaturas inferiores a 177oC, a proporção de grãos que se expande diminui acentuadamente. Assim a capacidade de expansão dos grãos é a principal característica avaliada para determinar a qualidade do produto (SIMON et al., 2004; SCAPIM et al., 2002; SANTOS et al., 2007; RINALDI et al., 2007; JUNIOR et al., 2006; MORTELE et al., 2006; MIRANDA et al., 2003; RUFFATO et al., 2000).

Neste âmbito Miranda et al. (2003) definem a capacidade de expansão (CE) dos grãos de milho-pipoca como a relação entre o volume de pipoca e o volume de grãos ou, ainda, a relação entre o volume de pipoca e o peso de grãos. Assim a pipoca de melhor qualidade é a que apresentar a maior capacidade de expansão, e consequentemente melhor textura. Em cultivares americana a CE pode atingir o índice de 45, mas no Brasil, pelas normas vigentes, cultivares que apresentam CE acima de 15 são consideradas comerciais. A CE do milho pipoca está relacionada tanto a fatores genéticos quanto a não- genéticos, como as condições de desenvolvimento em campo, de colheita e do pré- processamento. O teor de umidade dos grãos, as condições do pericarpo e endosperma, o método de secagem, a temperatura do pipocador, são os principais fatores que afetam a capacidade de expansão do milho pipoca. Todas as informações indicam que não há redução da capacidade de expansão do milho pipoca quando é armazenado adequadamente e protegido da infestação por insetos. Há uma demanda cada vez maior de alimentos de boa qualidade, um crescente consumo de milho pipoca no país e escassez de informações sobre a cultura, beneficiamento, armazenamento e comercialização deste cereal.

Normalmente para assegurar condições ideais de armazenamento, o teor de umidade dos grãos recém colhidos deve ser reduzido por meio de secagem artificial. Esta, dentre outras operações pós-colheita, é considerada um importante fator que influencia a qualidade dos grãos. Dessa forma, há necessidade de maiores informações a respeito do efeito prejudicial da secagem sobre a qualidade do milho-pipoca, o que poderá afetar diretamente a sua capacidade de expansão. Teores de umidade entre 13% e 15% parecem ser os mais favoráveis para um ótimo rendimento do milho pipoca. Este rendimento é raramente obtido se o teor de umidade for inferior a 12%, ou superior a 16%, a secagem do milho pipoca é mais crítica do que a secagem de milho comum, pois pode ocorrer a redução na sua capacidade de expansão em face do aumento da temperatura de secagem e do teor de umidade inicial dos grãos (na ocasião da colheita). Caso a secagem ocorra de forma rápida (em altas temperaturas) e seguida de um resfriamento rápido, podem ocorrer trincas internas no endosperma dos grãos (SAWAZAKI, 1986).

A formação de trincas nos grãos é, em geral, influenciada por diversos fatores como os teores de umidade inicial e final dos grãos, o método de secagem, a temperatura do ar de secagem e o tipo de milho (KRUG et al.,1996).

Um dos maiores problemas enfrentados pelos produtores de milho pipoca é a falta de opções de cultivares no mercado, que reúnam boas características agronômicas com alto índice de capacidade de expansão. Segundo Sawazaki (1986), o fato de o produto nacional apresentar qualidade muito inferior ao importado está restringindo o mercado e desestimulando a cultura no Brasil. Esta situação ocorre em razão de a cultura do milho pipoca não ter recebido a mesma atenção que a cultura do milho comum. No Brasil, apenas sete cultivares híbridas de milho pipoca estão registradas no Serviço Nacional de Proteção de Cultivares (SNPC), das quais seis são de acesso restrito aos produtores parceiros das empresas detentoras de sementes (SAWAZAKIB, 2001).

Conhecer a qualidade da semente do milho pipoca produzida e comercializada no Brasil é muito importante e pode auxiliar os programas de melhoramento genético desta cultura, direcionando esforços para suprir a falta de qualidade e aumentar a produção destes grãos. De acordo com Scapim et al. (2002), para o agricultor o mais importante é a produtividade elevada, mas para o consumidor o que interessa é a alta capacidade de expansão (CE), que confere à pipoca melhor textura e maciez.

As informações sobre a caracterização física, química e sensorial das variedades de milho pipoca comercializados no Brasil ainda são incipientes. Desta forma, este trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal, a análise sensorial da pipoca após o estouro e a capacidade de expansão, de dois híbridos obtidos na FEI – Fazenda Experimental da UEM, pelo Programa de Melhoramento Genético de Milhos Especiais, e compará-lo às variedades comerciais.

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2. METODOLOGIA

2.1 AMOSTRAS

Foram analisadas quatro amostras comerciais de milho pipoca (A, B C e D), as quais foram adquiridas em estabelecimentos da cidade de Campo Mourão PR e duas amostras (D9 – 30 e D9 – 40) cedidas pela FEI – Fazenda Experimental da UEM (Programa de Melhoramento Genético de Milhos Especiais).

2.2 PREPARO DAS AMOSTRAS

As amostras foram moídas em moinhos de facas (Marconi) para determinação dos teores de umidade e cinzas.

Para a determinação de proteína e fibra bruta, uma sub-amostra foi submetida à nova moagem, a fim de se obter partículas apropriadas para estas análises.

2.3 ANÁLISES

As análises físico-químicas seguiram os procedimentos descritos pelas normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), tendo sido realizadas as determinações dos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios e fibra bruta e o teor de amido foi determinado pelo Método de Lane Eynom.

2.3.1 Amido

A determinação do teor de amido seguiu o método de Lane Eynon, onde pesou–se 5g da amostra, adicionou-se 20mL de éter, agitou–se e após a decantação transferiu–se o material desengordurado para um fraco erlenmeyer de 500mL, com o auxilio de 100mL de álcool a 70%. Agitou–se e aqueceu–se em banho–maria a (85oC), por uma hora. Esfriou–se e adicionou–se 50mL de álcool e filtrou–se. O resíduo foi lavado com 500mL de álcool a 70%. Transferiu–se o resíduo juntamente com o papel para um frasco erlenmeyer de 500mL com o auxilio de 150mL de água. Adicionou– se 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%. Aqueceu–se em autoclave vertical (Prismotec) a uma atmosfera por uma hora esfriou– se e adicionou–se 5mL de ácido clorídrico. Aqueceu – se em autoclave por mais 30 minutos e neutralizou– se com solução de hidróxido de sódio a 10%. Transferiu–se para um balão volumétrico de 500 mL e completou–se o volume com água, agitou–se e filtrou–se. Resfriou–se a amostra e neutralizou–se (pH 6,5 a 7,5). Procedeu–se a titulação até o ponto de viragem (vermelho tijolo).

2.4 ÍNDICE CAPACIDADE DE EXPANSÃO

A capacidade de expansão foi avaliada no laboratório de Engenharia de Alimentos da UEM, pelo cálculo da razão entre o volume da pipoca expandida e a massa de grãos crus. Foram tomados os dados obtidos de duas amostras de 30 g de grãos por parcela. Cada amostra foi estourada em uma pipoqueira elétrica com controle automático de temperatura, desenvolvida pelo Centro Nacional de Instrumentação Agrícola da EMBRAPA. A umidade dos grãos, antes do estouro, foi ajustada para 13%. As amostras foram submetidas a uma temperatura constante de 280o C por um período de dois minutos. O volume de pipoca expandida foi medido em proveta graduada de 2.000 mL (ROSHDY et al., 1984; METZGER et al., 1989; SONG et al., 1991). As análises foram realizadas em triplicatas.

2.5 ANÁLISE SENSORIAL

As amostras de pipoca foram preparadas (estouradas) a partir da pesagem de 10 g de óleo de soja e 30 g da amostra de grãos de milho. O óleo foi colocado em uma pipoqueira manual mantida sob aquecimento em fogão doméstico por 30 segundos, após este tempo acrescentou-se a massa de grãos, a panela foi tampada, sendo a massa agitada manualmente até completar o estouro. Após o estouro as pipocas foram colocadas em bandejas e mantidas em estufa a 50°C até o momento da degustação. A ordem de estouro das amostras foi aleatorizada por sorteio.

A análise foi realizada com 80 julgadores não treinados, de ambos sexos, consumidores do produto, recrutados entre acadêmicos, funcionários e professores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), dispostos a participarem da avaliação. A preferência foi avaliada, através do teste de escala hedônica de 9 pontos (1 = Desgostei muitíssimo; 9 = Gostei muitíssimo) com base nas características de textura, sabor, aparência e aroma da pipoca (CHAVES, 1980).

Os julgadores avaliaram as 6 amostras dispostas em copos descartáveis, servidas uma a uma, onde a ordem de apresentação das amostras foi totalmente aleatorizada, juntamente serviram-se copos com água à temperatura ambiente entre uma amostra e outra (TEIXEIRA, 1987).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Os resultados da determinação da composição centesimal das amostras de pipoca são mostrados na Tabela 1. As amostras avaliadas não diferiram significativamente quanto aos teores de cinzas e lipídios.

O conteúdo de umidade ficou na faixa de 9,42 a 12,17 % e, portanto, esta dentro do recomendado para milho pipoca que é de 10%, sendo assim verifica-se que a marca B e A apresentaram maior porcentagem de umidade, pois é um dos principais fatores que afetam a capacidade de expansão, confirmando o trabalho de Nascimento & Bouteux (1994).

Teores de umidade superiores a 15% podem acelerar as contaminações por fungos segundo Nascimento & Bouteux (1994). Quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa entre as amostras (valores entre 1,14 a 1,31%).

Resultados obtidos para o percentual de lipídios não apresentaram diferença significativa. O teor de lipídios apresentou – se relativamente superior ao de cereais em geral, cuja faixa média é de 2% (POMERANZ, 1995).

O milho pipoca apresenta alto conteúdo protéico, quando comparado ao milho comum (POMERANZ, 1991). As amostras avaliadas apresentaram diferenças significativas para o teor de proteína. O teor de amido da amostra B foi significantemente a mais baixa (29,86%) do que os outros tipos de pipocas analisadas, em base seca. A amostra D9-40 continha maior quantidade de amido, contendo 42,50% de amido, enquanto que as outras amostras de milho pipoca continham de 30,52 a 37,93%. Essa diferença pode acontece devido ao cultivo, classificação, armazenamento e a tecnologia empregada nas variedades de diferentes híbridos.

O teor de fibra apresentou pouca diferença significativa, evidenciando similaridade entre as amostras.

3.2 ÍNDICE CAPACIDADE DE EXPANSÃO (ICE)

Os resultados obtidos conferem com os encontrados por Krug et al. (1996), Zinsly & Machado (1978) e Sawazaki et al. (1986) os quais demonstram que o teor de umidade deve estar situado entre 10,5 e 11,5% para obtenção de máximo índice de capacidade de expansão. Para a característica índice de capacidade de expansão, observou-se que a marca que D apresentou o maior ICE (40.0) embora não tenha diferido estatisticamente das marcas C, A e B.

A capacidade de expansão das amostras de milho pipoca pertencentes ao programa de melhoramento genético de milhos especiais da UEM, apresentou resultados inferiores as demais amostras comerciais avaliadas. Estas por sua vez não diferiram entre si ao nível de 5% de probabilidade (Tabela 3).

Um dos fatores, que podem ter interferido negativamente no desempenho das amostras D9-30 e D9-40 é o fato das amostras comerciais apresentarem grãos selecionados e de tamanho uniforme. As amostras da UEM apresentavam grãos de tamanho variado, e a classificação não foi possível devido à pequena quantidade de material disponível para análise.

Mas mesmo assim as amostras de milho pipoca da UEM foram bem aceitas pelo consumidor.

3.3 ANÁLISE SENSORIAL

O teste de aceitabilidade foi realizado com 80 provadores. Os resultados foram avaliados através da ANOVA, o que demonstrou que grande parte dos julgadores julgou como gostei muito e gostei muitíssimo o que mostra uma boa aceitação do produto (Tabela 3). Estão demonstrados na tabela acima os valores atribuídos pelos julgadores.

As médias de todas as marcas referentes à análise sensorial estão apresentadas na Tabela 3, em que se observou que a maior média com relação à aparência foi apresentada pela marca comercial B, embora diferindo estatisticamente das demais. Baixos resultados na análise sensorial podem ser atribuídos à grande quantidade de restos florais aderidos aos grãos, ao tamanho da ponta do grão e ao baixo ICE, pois esta característica está relacionada à crocância da pipoca; então, quanto menor o ICE, pior a textura da pipoca. O ICE está ligado diretamente com a crocância da pipoca e, quanto maior este índice, melhor a qualidade da pipoca (Zinsly & Machado, 1978) esta afirmação também foi comprovada neste trabalho.

Para o atributo crocância, todas as amostras enquadraram – se na faixa entre ligeira e regularmente macia, demonstrando grande similaridade de valores entre as diferentes amostras.

Os atributos sabor e aroma obtiveram médias entre 6,6 a 7,0; 6,3 a 6,7. No teste de aceitação são consideradas aceitas as amostras que obtêm notas acima de 5,0 entre os termos hedônicos (“não gostei nem desgostei”) (TEIXEIRA, 1987). Sendo assim, verifica-se que as amostras comparadas tiveram uma boa aceitabilidade.

4. CONCLUSÃO

Os índices de capacidade de expansão das amostras cedidas pela FEI (D9-30 e D9- 40) apresentaram desempenho inferior às marcas comerciais. Vale ressaltar que estas amostras não sofreram nenhum tipo de classificação, pois a de material disponível para análise era pequena. Enquanto as amostras comerciais eram constituídas de grãos selecionados e de tamanho uniforme.

Em média as notas obtidas na análise sensorial ficaram na região da escala referente a “gostei moderadamente”, que indica boa aceitação das amostras. Foi possível correlacionar os resultados dos índices de expansão aos resultados do teste de aceitação, onde estas amostras comerciais foram mais preferidas quanto a aparência. Em relação aos atributos sabor, aroma e crocância a amostra D 9 – 40, do programa de melhoramento genético da UEM, apresentou os melhores resultados. Não foi possível correlacionar a composição centesimal e os atributos sensoriais.

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